CC food^® est un Chlorure de Calcium de qualité supérieure offrant plusieurs avantages au cours du processus de fabrication de la bière

Utilisé dans les brasseries du monde entier, CC food^® est employé par les grandes industries brassicoles multinationales tout comme par les petits brasseurs locaux. Le sel CC food^® sublime la saveur de la bière et offre une belle rondeur en bouche. Il peut améliorer la qualité de l’eau utilisée pour le brassage, a un effet acidifiant sur le moût et peut faciliter la précipitation des protéines. En bref, c’est un outil parfait pour de nombreux brasseurs.

Amélioration de la qualité de l’eau

Les ions Ca²⁺ permettent d’ajuster la teneur en minéraux de l’eau pour obtenir la qualité souhaitée. Si l’eau est totalement déminéralisée ou est naturellement très douce (faible teneur en minéraux), les ions Ca²⁺ apportés par CC food^® contribueront à augmenter la teneur en minéraux pour atteindre le niveau requis.

Effet d’acidification sur le moût

Le moût contient généralement de grandes quantités de phosphates dérivés du malt. Les phosphates ont un effet tampon : ils capturent les ions d’hydrogène et maintiennent un niveau de pH plus élevé que le niveau souhaité. En précipitant les phosphates sous forme de phosphates de calcium insolubles, les ions de calcium dégagent de l’hydrogène dans le moût et abaissent le pH du moût.

Élimination de l’oxalate

En précipitant l’acide oxalique sous forme d’oxalate de calcium, CC food^® diminue les risques de gushing.

Precipitation de protéines

Un niveau de protéines élevé donne généralement à la bière un aspect trouble et certains types de bières nécessitent au contraire une bonne transparence. En abaissant le pH, CC food^® favorise la précipitation des protéines. Les ions Ca²⁺ contribuent aussi à améliorer l’agrégation des protéines en suspension. On peut alors les séparer plus facilement du moût par filtration.

Améliore l’activité des enzymes et optimise la fermentation

L’activité de l’enzyme amylase est renforcée par la présence des ions Ca²⁺, augmentant la fermentescibilité du moût et par conséquent raccourcissant le temps total de production.

Floculation de la levure

Les ions Ca²⁺ favorisent la floculation des cellules de levure, améliorant leur décantation et leur séparation du liquide.

Dosages et recommandations

Pour le brassage de la bière, le pH optimal se situe entre 5,1 et 5,3.

Quantité de calcium habituelle : 50–200 ppm correspondant à 0,3 à 1,2 litre de CC food^® 36% ou 180 à 720 g de CC food^® 77% pour 1 000 litres de moût.